Por que o salmão real é sua melhor aposta quando está frio

A defumação a frio é um processo pelo qual a fumaça da lenha é usada para dar sabor aos alimentos, em vez de cozinhá-los. Permanecendo intencionalmente abaixo de 100 graus Fahrenheit, a fumaça envolverá e dará sabor a alimentos como presunto da Virgínia e queijo mussarela. Mas talvez o maior beneficiário deste método de defumação seja o salmão. E o melhor tipo de salmão para fumar a frio é o salmão rei, de cores vibrantes e gordurosas.

Também conhecido como salmão Chinook, este enorme peixe é apreciado pelos amantes do salmão pelo seu sabor intenso e textura suculenta. Sua carne é de cor laranja vibrante, repleta de grandes quantidades de ácidos graxos ômega-3. É esse alto teor de gordura que torna o salmão real ideal para defumação a frio. Como a gordura indica sabor, a gordura do salmão real permite que o sabor do peixe transpareça contra a fumaça. A fumaça, por sua vez, se mistura ao peixe para criar um perfil de sabor maravilhosamente complexo e realçar a cor da polpa.

Se você é novo na defumação de alimentos, defumar um grande filé de salmão a frio é uma ótima maneira de começar. É um processo demorado do início ao fim. A temperatura precisa ser monitorada para não ficar muito alta, mas tudo isso é administrável com o conhecimento certo.

Aqui está o que você precisa para defumar a frio: uma grelha, seu salmão, uma bandeja com cubos de gelo e pellets ou lascas de madeira. Um fumante labirinto ou tubo, que é uma caixa ou cilindro de metal perfurado, manterá os pellets no lugar enquanto eles emitem fumaça. Você também pode improvisar com diversos equipamentos de cozinha, como assadeiras ou pacotes perfurados de papel alumínio.

A temperatura ideal para fumar salmão a frio é inferior a 86 graus. Isso permite que a fumaça grude no salmão sem que ele cozinhe e fique escamoso. Você deve curar o salmão bem antes de fumá-lo. Sal e açúcar mascavo são aplicados no filé e deixados curar por até 48 horas, retirando a umidade do peixe e conferindo-lhe uma textura macia. Após a cura inicial, limpe o excesso de sal e açúcar e deixe o salmão descoberto na geladeira durante a noite para formar uma película, uma camada fina e seca ao redor da pele que ajudará a fumaça a aderir a ela.

Acenda a fumaça e coloque o salmão sobre uma bandeja cheia de cubos de gelo. Isso ajudará a regular a temperatura. Então é apenas um jogo de espera. Levará cerca de 4 horas para obter um bom sabor de fumaça no salmão e mais 4 horas de descanso antes que ele realmente penetre. No entanto, depois de fatiar e provar os resultados, você saberá que valeu a pena o esforço.